Els assaigs fisicoquímics i el control de qualitat: Parlem d'ous

L'ou és una de les meravelles de la cuina i la naturalesa. Molts animals ponen ous, i els humans ens aprofitem d'una bona quantitat d'ells. L'ou de gallina és, amb diferència, el més consumit en la majoria de països.

Imatge lliure per l'ús comercial CC

Des de fa segles s'han donat diverses respostes enginyoses a l'endevinalla: què fou abans, la gallina o l'ou? Els pares de l'església es posaren al costat de la gallina, indicant que, segons el Gènesis, Déu creà primerament als animals, i no els seus aparells reproductors. Tanmateix, el victorià Samuel Butler donà prioritat general a l'ou quan va dir que una gallina només és el medi pel qual l'ou es fa servir per a fer un altre ou. En una cosa, no obstant això, no hi ha cap discussió: ja existien ous molt abans que aparegueren les gallines. En últim terme, devem els nostres ous fregits a la invenció del sexe.

Però deixem a un costat aquestes dissertacions (ho sent, m'agraden molt les endevinalles) perquè aquesta vegada vull parlar-vos d'una propietat fisicoquímica de l'ou que pot ajudar-nos a conéixer si un ou està fresc o passat, i que potser no conegueu.

L'ou fou dissenyat per la naturalesa per a protegir-se a si mateix durant tot el desenvolupament del pollastre, i es tracta d'un cas únic dins dels nostres aliments animals crus per la seua capacitat de continuar sent comestible durant setmanes, sempre que es mantinga intacte i en un lloc fresc.

Dins de l'ou i en l'extrem més arredonit es troba una cambra d'aire que es forma per la contracció del contingut de l'ou en abandonar el cos de la gallina, que té una temperatura corporal molt elevada (41ºC). La grandària d'aquesta cambra d'aire és un indicador de la frescor de l'ou. A més, cal conéixer que la paret de la closca en aquest extrem de l'ou és porosa i en té uns 10000 porus, els quals equivalen, més o menys, a un orifici de 2 mm de diàmetre.

Cambra d'aire (14) dins d'un ou
Imatge lliure per l'ús no comercial CC - Wikipedia Commons

Quan un ou és fresc, la cambra d'aire és xicoteta (menys de 3 mm). A mesura que l'ou es deteriora, succeeixen diferents processos en el seu interior que provoquen l'augment d'aquesta cambra.

El més important és la pèrdua d'aigua que conté la clara a causa de processos fisicoquímics (aquesta explicació només és per als més curiosos, no és necessari per a conéixer si un ou es troba fresc o passat i podeu saltar-vos-la:

El més complicat potser siga l'alcalinització de l'ou: tant el rovell com la clara tenen diòxid de carboni dissolt (àcid carbònic) que es va perdent pels porus esmentats abans. Per aquest motiu, el rovell passa d'un pH lleugerament àcid (6,0) a u quasi neutre (6,6) mentre que la clara passa d'un pH una mica alcalí (7,7) a u molt alcalí (9,2) i de vegades més encara. Aquest xicotet canvi del pH produeix un desequilibri osmòtic entre el rovell i la clara i fa que l'aigua de la clara (amb menys concentració de molècules) passe per la membrana cap al rovell (que té una concentració de molècules més elevada). Aquesta pèrdua d'aigua en la clara fa que s'amplie la cambra d'aire de l'ou.
D'altra banda, l'ou en el seu conjunt també perd humitat a través de la closca porosa, per la qual cosa el contingut de l'ou s'encongeix i la cambra d'aire s'expandeix. Fins i tot un ou impermeabilitzat amb una pel·lícula d'oli dins d'un frigorífic perd 4 mg d'aigua per evaporació cada dia.

I tot això, què vol dir? Significa que un ou fresc és més dens (té menys aire en la cambra) que un ou passat (que té una cambra més gran, i per tant més aire).

I ací ve el mètode per conéixer la frescor d'un ou: un ou fresc, amb un espai d'aire de menys de 3 mm, és més dens que l'aigua i s'enfonsa fins al fons d'un recipient ple d'aigua. A mesura que l'ou es fa més vell, i la seua cambra d'aire s'expandeix, es va tornant menys dens i el seu extrem arredonit apujarà més en l'aigua. Si l'ou flota, és perquè és molt vell i està passat, per la qual cosa cal desfer-se d'ell.